Dinurog man at ginagamit bilang pampalasa, giniling para maging kakaibang sarsa ng sili, o idinaragdag nang buo sa mga salad, ang sili ng Aleppo ay may espesyal na lugar sa mundo ng pagluluto. Itinatanim sa lungsod ng Aleppo (o Halab) sa hilagang Syria, ang sili na ito ay ginamit sa loob ng maraming siglo upang lasapin ang mga kebab, nilaga, at sarsa, na nagpapaiba sa lutuing Syrian mula sa iba pang mga lutuing Middle Eastern.
“Ang pinakamasarap na pagkain sa Syria ay nagmumula sa Aleppo. Maraming masasarap na putahe ang Aleppo, ngunit may isang espesyalidad na matatagpuan lamang sa Aleppo: ang maanghang na sawsawan ng sili,” sinabi ni Ali Fakhrdeen, chef sa bagong bukas na restawran na Qasr Halab sa Sharjah, sa Gulfnews.com.
Ang maanghang na sarsa ng sili na ito ay nagbibigay sa mga sikat na pampagana at pangunahing putahe ng Middle Eastern, tulad ng pinalamanan na dahon ng ubas, kebab, at pritong meatballs, ng kakaibang lasa ng Syria. Bilang karagdagan sa lasa ng Syria, ang maanghang na sarsa (o shatahlabiya) na ito ay may dalawang uri—maanghang at matamis.
“Ang kaning nakabalot sa dahon ng ubas ay matatagpuan sa ilang mga bansa sa Gitnang Silangan—Lebanon, Jordan, at Egypt. Ngunit sa Aleppo, kakaiba ang ulam na ito dahil ang mga dahon ng ubas ay pinalamanan ng matamis na chili sauce at grenadine syrup. Nagbibigay ito ng kakaibang tamis na hindi mo makikita kahit saan pa sa Gitnang Silangan,” sabi ni Chef Fakhreddine.
Sa mga nakaraang taon, ang impluwensya ng mga sili ng Aleppo sa pandaigdigang gastronomiya ay sa kasamaang palad ay naapektuhan, gayundin ang lungsod mismo, pangunahin dahil sa patuloy na tunggalian sa rehiyon. Habang winasak ng digmaan ang mga lupang agrikultural, maraming magsasaka ang napilitang lumipat sa mga kalapit na lugar, ngunit ang kakaibang lasa ng mga sili ng Aleppo ay maingat na napreserba. Ang mga buto ay maingat na hinanap, at ngayon ang mga mahilig sa pampalasa hanggang sa California, USA, ay nagsisimula nang magtanim ng mga sili ng Aleppo.
Ito ay dahil ang mga sili ay may tendensiyang umangkop nang kakaiba sa magkakaibang kondisyon ng pagtatanim sa buong mundo. Sila ay palaging isang tapat na kasama ng mga manlalakbay at ginamit pa nga bilang pera. Mula sa West Indies hanggang Europa, mula sa Spain hanggang West Africa, ang mga sili ay may pandaigdigang distribusyon, na madaling i-hybrid sa mga lokal na uri. Samakatuwid, ang sili ng Aleppo ay mayroon ding natatanging tatak ng Aleppo.
Ang mga bunga ng sili na ito ay hugis-kono, 5 hanggang 10 sentimetro ang haba, na may makinis, makintab, at siksik na balat. Mayroon itong napakababang antas ng init, humigit-kumulang 10,000 Scoville Heat Units (SHU). Dahil sa kakaibang lasa nito, na pinagsasama ang init, tamis, at mga nota ng prutas, ang sili ng Aleppo ay malawakang ginagamit sa lutuing Syrian.
Ang panahon ng sili sa Levant ay natatapos sa huling bahagi ng tag-araw at unang bahagi ng taglagas. Sa panahong ito, ang bawat sambahayan ay nangongolekta ng sobrang sili at pinatutuyo ang mga ito—hindi lubusan, kundi sa isang tiyak na antas lamang—upang gawing red chili sauce.
“Ito ang sarsa na ginagamit namin sa paggawa ng sarsa ng Muhammara—mga breadcrumb, chili sauce, olive oil, at cumin. Apat na sangkap lang ang sapat para magawa ang pampagana na ito, dahil ang chili sauce ang nagbibigay sa sarsa ng Muhammara ng kakaibang lasa nito,” sabi ni Chef Fakhreddine.
Ang Aleppo ay isa sa mga pinakamatandang lungsod na may paninirahan sa mundo, na matatagpuan sa kahabaan ng Silk Road. Ang mga arkeolohikong paghuhukay doon ay nagsimula pa noong Maagang Panahon ng Tanso, humigit-kumulang 3000 BC.
Gayunpaman, kung susubaybayan mo ang kamakailang pag-unlad ng lutuing Syrian, mapapansin mo na ang lasa nito ay nanatiling hindi nagbabago. Naniniwala si Chef Fahrdin na ito ay dahil ang mga lutuing Syrian ay hindi maaaring ihanda sa mga hindi tradisyonal na paraan.
Aniya: “Kung gusto mong matikman ang lutuing Aleppo, dapat mo itong lutuin gamit ang mga tradisyonal na pamamaraan, hindi ang mga hindi tradisyonal.”
Sumang-ayon ang kanyang kasamahan, si Hassan Obaid, isang ikatlong henerasyon ng chef sa pamilya. Ang kanyang ama ay nagtrabaho bilang isang chef sa isang malaking hotel sa Aleppo, at natutunan niya ang kanyang mga kasanayan sa pagluluto mula sa kanyang ama. Tiwala si Chef Obaid na ipagpapatuloy ng kanyang mga anak na lalaki ang mga tradisyon sa pagluluto ng pamilya, at ang ikaapat na henerasyon ay magmamana ng hilig sa pagluluto.
"Kung tungkol sa pagkain mismo, wala kang mapapansing anumang pagbabago. Ang lasa ay nanatiling hindi nagbabago sa loob ng tatlong henerasyon. Ngunit ngayon, salamat sa mga pagsulong sa teknolohiya at isang radikal na pagbabago sa pamumuhay, ang presentasyon lamang ang binago namin. Ngunit ang lasa ay nananatiling pareho," sabi ni Al-Obaid, sous chef sa Casal Harab.
Kaya naman ang mga kebab ngayon ay giniling na sa makina sa halip na tradisyonal na hinihiwa sa maliliit na piraso, at ang presentasyon ay naging mas moderno. Ngunit ang lasa ay nananatiling buo. Ang isa pang halimbawa ng modernong interpretasyon ng isang tradisyonal na ulam ay ang pritong kesong halloumi, isang sikat na pampagana sa Gitnang Silangan.
“Ang kesong Halomi ay palaging kesong halomi—hindi nagbago ang lasa nito mula noong panahon ng aking lolo hanggang sa kasalukuyan. Pero bigla kong naisip na balutin ang kesong halomi sa masa ng kunafa (vermicelli) at pagkatapos ay iprito ito. Sa ganitong paraan, sabay mong mararanasan ang alat ng kesong halomi at ang tamis ng masa ng kunafa,” sabi ni Chef Obaid.
Paano naiiba ang lutuing Syrian sa lutuing Egyptian o Lebanese? Ayon kay Chef Fahrdin, ang kakaibang "halal na lasa" ang nagbibigay sa mga lutuin ng kanilang kasariwaan.
"Natatangi rin ang Syrian kib, na may kakaibang lasa ng halab. Gumagamit kami ng giniling na kordero, dinurog na trigo, pistachios, walnuts, buto ng granada, at mga pampalasa. Siyempre, mayroon ding matamis na sarsa ng sili. Ito ang mga pangunahing sangkap sa palaman, na inihahanda rin gamit ang mga sibuyas at pomegranate syrup," aniya.
Iba-iba rin ang mga kebab; ang mga kebab sa Aleppo ay gumagamit ng mas maraming karne, kaya mas malambot at mas malambot ang mga ito. Mayroon ding iba't ibang uri.
"Magdaragdag sila ng mas maraming taba para mas lumambot ang mga kebab, pati na rin ang mga mani. Ang personal kong paborito ay ang kebab ni Billa Mukasarata, na gawa sa mga mani at keso sa giniling na karne," dagdag niya.
Para sa mga unang beses na sumusubok ng lutuing Syrian, payo ni Chef Fahrdin: “Magsimula sa muhammara, pagkatapos ay kibbe at yaranga, at sa huli ay mga kebab.”
Kung gusto mong subukan ang lutuing Syrian, narito ang isang espesyal na recipe mula sa sous-chef na si Hassan Al Obaid sa Qasar Halab restaurant—ang kanyang kakaibang luto sa pritong kesong haloumi.
• Balutin ang tatlong hiwa ng kesong halloumi sa masa ng kunafa at iprito nang mga apat na minuto.
• Hiwalay na iprito ang sariwang za'atar at iayos sa isang plato. Lagyan ng pritong kesong haloumi sa ibabaw at palamutian ng tinadtad na itim na olibo.
Oras ng pag-post: Disyembre 31, 2025